きゅうりの白いアクの正体は○○【きゅうりの漬物から派生した話】

2023年7月20日日々雑感

ある日、きゅうりの漬物を作りたくて、
ネット検索していたら、ロバート馬場ちゃんの
「母ちゃん直伝♪ポリポリきゅうり【ピリ辛ver】400万回再生レシピのアレンジ版　〈Pickled Cucumbers〉」を見つけました。

これをきっかけに、久々に高校生物や高校化学を振り返ったことについて書いてみようと思います。

きゅうりの白いアクは、蟻酸だった？！

きゅうりを蛇腹状に切るために、簡単な切り方を教えてもらったのも大変有意義でしたが、
きゅうりのアクとりもちゃんとやったほうがいいことを知ったのも有意義でした。

ヘタの方を切って、切ったヘタと切り口をこすり合わせると白い泡状のものが出てきますが、
これがアクです。
アクには、エグミとか青臭さなどが含まれているのでできるだけ取ったほうがおいしいとのこと。

そして、ここからもう少し、「きゅうりのアク」について調べていると、
JAグループ福岡のサイトに出会いました。

この記事で、「アキバ博士」なるキャラクターが
「きゅうりのあくはギ酸という物質。ギ酸はきゅうりの皮のすぐ下にある維管束という部分に集中している。へたと切り口をこすり合わせると維管束の中のギ酸を含む液体を出すことができる。」
と説明していました。

さらに、おぼろげながら、
ギ酸って、ホルムアルデヒドを酸化させてできるはず。
ホルムアルデヒドが結構ヤバい物質だから、
そこからできるギ酸だって、無害な物質とは考えにくい。

このアク（エグミ）を取り除くため、まな板に塩を振って板ずりをしましょう。なんてレシピもありますし、
私が昔見つけたレシピだと、板ずりだけでなく、熱湯で30秒程度茹でる。というのもありました。

茹でることで、強制的にギ酸を溶け出させているのかもしれませんね。

まぁ、きゅうりに含まれているギ酸なんて、
エグミを感じさせる程度で、人体に影響を及ぼす心配はないと思いますが、
ギ酸自体は、なかなか危険な物質であるようです。

ギ酸は、「蟻酸」と書くぐらいで、
実は蟻がもっている酸なんですね。

ギ酸には、蟻が敵から攻撃されたとき、体（おしり）から放出して、相手を撃退するだけの効果があります。

なかなか強力な酸のようで、
蟻によっては、これを自分の健康維持に活用していることも知りました。

食事の後、自分のおしりから出るギ酸をなめた蟻の体内pHは、2まで下がったそうです。
（たしか、人間の胃酸もpH2ぐらいあります）
強酸性を示すので、大抵の生き物（病原菌など）は生きられません。
生きられないということは、病原菌が蟻の体内を脅かすことはできないので、
蟻が健康でいられるわけですね。

反対に、蟻が自分のおしりをなめられないようにすると、
体内で病原菌が増えたのでしょう。蟻の生存率が下がったとのことでした。

ひと手間加えたほうが、おいしくなる。とは知っていましたが、
きゅうりに含まれるアクの正体がギ酸と知ってからは、
もうちょっと積極的にやろうと思いました。

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